העיר מודנה- סיור בעקבות החומץ הבלסמי
איטליה איטליה, מקום הולדתם של תענוגות קולינריים נפלאים- מפסטה ועד יין, מפרושוטו ועד פרמזן. לצד כל אלו, בעיר התוססת מודנה שניצבת בפסטורלית באזור אמיליה- רומאניה הירוק, מסתתר לו סוד גסטרונומי שמור. מדובר על מרכיב שנערץ על ידי שפים וחובבי קולינריה ברחבי העולם, 'הזהב השחור'- חומץ בלסמי מסורתי, או כפי שנקרא בשפה המקומית "Aceto Balsamico Tradizionale". ואיזו דרך טובה יותר לגלות את המרכיב האהוב שאנו משתמשים בו לסלטים וטובלים בו פוקאצ'ות מאשר לצאת לסיור במרתפים בהם הכל התחיל?
סיפורו של החומץ הבלסמי:
בואו נתחיל מההתחלה, מהו בכלל חומץ בלסמי?
חומץ בלסמי הוא חומץ מרוכז מאוד שעשוי מהמיץ, הקליפות, הזרעים והגבעולים של ענבים לבנים, בדרך כלל מזן ענבים שנקרא טרביאנו. מה שמייחד את החומץ הבלסמי ממקביליו החומצים הוא שיטת הייצור והיישון שלו. כדי לקבל חומץ בלסמי איכותי, החומץ צריך להיות מיושן במשך שנים בתוך חביות עץ. התוצאה הסופית היא מרכיב עשיר, מתוק וחמוץ, שנחשב למבוקש העולם הקולינריה.
מהיכן הגיע החומץ הבלסמי?
כמו הטעם שלו, ההיסטוריה של החומץ הבלסמי עשירה ומתוקה, והיא נטועה עמוק עמוק בתרבות ובמסורת האיטלקית.
המונח "בלסמי" נובע מהמילה "בלסם", דבר בעל תכונות משקמות ומרפאות. למרות שכיום הדבר נשמע מוזר בעבר החומץ הבלסמי שימש גם כתרופה שהאמינו שמרפאת מחלות.
סיפורו של הזהב השחור מתחיל בימי הביניים, בסביבות המאה ה-11, כאשר בקבוק של המרכיב היקר הוענק במתנה לקיסר אנריקו השלישי מחבל פרנקוניה שבגרמניה בעת שנסע לרומא. החומץ הופק לראשונה באזור העיר מודנה, בתוך מרתפים ישנים מלאים חביות עץ אלון.
במשך מאות שנים הזהב השחור לא היה מוצר מסחרי, ולא היה ניתן למצוא אותו בשווקים המקומיים ובמרכולים העתיקים, משום שהמרכיב נחשב ליוקרתי והוא נעשה באופן מסורתי ביתי על ידי משפחות באזור מודנה, שהשתמשו בו בעצמם או העניקו אותו כמתנות יוקרתיות. לכל משפחה שיצרה את המרכיב הסודי היה מתכון שמור היטב, שעבר בצוואה והיה נחשב ליקר ערך עבור מייצרי החומץ.
במאה ה-19 החלו לסחור בחומץ הבלסמי, ובעקבות הביקוש הגדול השתנה תהליך הייצור המסורתי. כיום ניתן למצוא שני סוגים עיקריים של בלסמי- האחד הוא החומץ המסורתי, שעדיין מיוצר בשיטות מסורתיות ועתיקות, והשני מיוצר באופן תעשייתי. ההבדל בשיטות הייצור גורם להבדל משמעותי בטעם, במרקם, וכמובן, במחיר.
החומץ הבלסמי הוא לא רק מוצר שנוסד באזור מודנה, אלא חלק בלתי נפרד מהנשמה של העיר. אמנות היצירה של הזהב השחור היא מסורת של דורות, ועד היום ניתן למצוא משפחות באזור אמיליה- רומאניה שכל עיסוקן הוא הפקת המרכיב היוקרתי.
חווית הביקור במרתפי הזהב השחור:
כשתיכנסו לתוך מרתפים בהם מייצרים את החומץ הבלסמי המסורתי, שנקרא 'אצטה', אתם לא נכנסים רק למפעל ייצור, אלא לתוך מכונת זמן, מקום שבו המלאכה העתיקה של ייצור חומץ נותרה ללא שינוי במשך מאות שנים. הארומה של הענבים התוססים, מתיישנים בתוך חביות עץ בנות מאות שנים, תגרום לכם להתרגש מכל צעד וצעד במקום. סיור בתוך מרתף עתיק שכזה אמנם לא יגלה לכם את המתכון הסודי שעובר במשפחה, אבל תזכו להבין את תהליך היישון של החומץ, לראות את השלבים השונים ביצירתו ובעיקר תזכו לטעום את הבלסמי היוקרתי.
אחד החלקים המרתקים בסיור הוא למידה על תהליך היישון, שהוא לא פחות מאמנות. תהליך היישון הוא סימפוניה של סבלנות ואמנות, כשהחומץ המסורתי מיושן לפחות 12 שנים בחביות עץ אלון, דובדבן, תות שדה או עץ ערמונים.
וכשסשן הטעימות יגיע, תוכלו להפוך לרגע לעניני טעם בעולם הבלסמי, כשתזכו לטעום מגוון סוגים של בלסמי- מהצעיר ביותר, שעדיין מכיל טעם חזק וחומצי, ועד העתיק ביותר, בו הזמן הפך אותו למעין סירופ מתוק- חריף. מכינים אתכם כבר עכשיו שלא תקבלו פרוסת לחם או איזו פוקאצ'ה לטעימת הבלסמי, כי כל היופי הוא להרגיש את הטעם הייחודי שלו, ללא כל הסחות דעת מיותרות בדמות לחם.
מרתף החומץ Acetaia Gambigliani Zoccoli:
אחד מהסיורים המרתקים והאותנטיים ביותר בעיר מודנה מתקיים במרתף Acetaia Gambigliani Zoccoli שנמצא מרחק נסיעה קצר ממרכז העיר, והוא כיום אחד ממרתפי הבלסמי הבודדים שמייצר אך ורק את החומץ הבלסמי המסורתי, ללא כל השפעה תעשייתית.
הסיור במרתף הבלסמי ייקח אתכם לגלות את וילת המשפחה ההיסטורית שמתחת לחדרי המגורים פרחה לה תעשיית הייצור הביתית במשך מאות שנים. בסיור תכירו לעומק את החומץ המסורתי של המשפחה, שמיושן לפחות 12 שנה עד שהוא מוכן לאכילה.
הסיור מתחיל בפגישה עם בעלי המרתף, שם תשמעו על ההיסטוריה של המשפחה לצד ההיסטוריה של החומץ הבלסמי המסורתי וטכניקות הייצור שלו, ולאחריה תגלו בעצמכם את מפעל הייצור הקטן. הסיור כולל כמובן טעימות של הזהב השחור המשובח, ובסוף תהיה לכם גם אפשרות לרכוש בקבוק קטן של המרכיב האיכותי.
אם תרצו להעמיק את החוויה עוד יותר, תוכלו לבחור בארוחת צהריים מפנקת לצד טעימת הזהב השחור. הארוחה כוללת מגוון מטעמים משובחים מהאזור, ביניהם גבינת פרמז'ן מיושנת, ריזוטו מסורתי ובשרים מעולים. בסיום הארוחה תקבלו קפה וקינוח, שישלימו את החוויה המושלמת.
מידע חשוב:
מיקום: מרתף החומץ Acetaia Gambigliani Zoccoli ממוקם באזור הכפרי של מודנה, כ-8 ק"מ ממרכז העיר, 36 ק"מ ממרכז העיר בולוניה.
כתובת המרתף: Via Mavora, 154, 41013 Castelfranco Emilia MO.
הסיור המודרך במרתף הינו באנגלית (ניתן לבחור גם איטלקית או צרפתית).
הסיור אורך כשעה, אם תבחרו להוסיף ארוחת צהריים החוויה אורכת כשעתיים.
יש להזמין כרטיסים מראש לסיור!
סיור במרתפי חומץ בלסמי בעיר מודנה מבטיח לקחת אתכם לחוויה אותנטית, מפנקת ובעיקר טעימה. החוויה הייחודית מאפשרת לכם להעריך את התשוקה, המסורת והמומחיות שנלווים ליצירת כל טיפה מהזהב השחור של מודנה. אז אם אתם חובבי קולינריה או מטיילים סקרנית שרוצים להעשיר את הידע וללמוד על המורשת הקולינרית העשירה של ארץ המגף, אל תפספסו את מרתפי החומץ הבלסמי של מודנה.
